更新時間：2011/06/23
阿基師的人生態度
阿基師的人生態度
全台灣最紅的大廚鄭衍基維多麗亞酒店「東餐廳」廚房，中午時刻，近10位廚師正在準備餐點，大火炒、熱油炸的聲音吵雜，只見阿基師（本名鄭衍基）矮小的身影，在廚房內來回穿梭，大聲的下指令：「今天有衛生局的人來訪，請大家全力配合、全力配合，需要看任何檢查的表格，就掛在我門口，直接拿去」。
接著，阿基師快步走到座位區，立刻放慢腳步，輕聲細語，對每一桌的客人鞠躬、微笑，許多客人是慕名而來，大聲叫著「阿基師」找他簽名、合照，儘管有其他事情在手上，阿基師也會停下腳步，與客人聊上幾句。
隔天星期三，是阿基師固定休假的日子。
但一大早，他還是戴上安全帽騎摩托車，到維多麗亞酒店巡視一下，確認當天的宴席狀況；中午又跨上機車趕到《型男大主廚》的錄影現場，開始錄影到晚上11、12點，一口氣就錄了5集。
管理、主持的工作外，大學科系也需要他。
輔仁大學餐旅管理系、實踐大學生活應用科學系，都找阿基師擔任技術講師。
堅持騎摩托車，毫無架子 。
年屆55歲，阿基師今日的風光與搶手，對照年幼時很早進入社會，年少當學徒苦熬的日子，早可說是「媳婦熬成婆了，但他卻推說：「我覺得我不是『婆』，不認為我是大廚，這樣就不會有大廚的習性。」
「習性」的等同符號有「自大」、「狂妄」、「霸道」與「無禮」。
但這幾個元素，不管人前人後，在阿基師身上都很難嗅到。
以交通工具這件事來說，三立電視台主管為了讓他往返錄影方便，主動安排車子與司機，但被阿基師拒絕了。
「啊我又不是老闆，我不用車子啦，騎摩托車比較方便，上班、下班、到學校上課、到三立錄影，我統統都騎摩托車，習慣了啦，我沒那麼嬌貴，也不需要那些派頭。」
就連身為維多麗亞酒店職級最高的餐飲執行副總經理，公司為他準備的寬敞辦公 室，阿基師也不要。
他堅持辦公室就要在廚房裡面，小小不到 兩坪的空間，完全沒有派頭可言，阿基師卻不以為意：「在我們這一行，就是要走動式管理，公司的大辦公室我不要，在廚房才能最貼近第一線指揮。我在這裡，任何人要找我隨時都可以進來，離員工最近，我還想把摩托車牽進來放，方便我到處走。」
維多麗亞酒店公關經理黃瀚慧也證實，「我們有準備給阿基師的辦公室，可是師傅不要。」
沒有脾氣的小頑童
緊鄰廚房的吵雜聲，阿基師在辦公室說話常得放大音量：「我要那麼大的辦公室幹嘛？那是表象，很容易就忘了自己是誰，得意忘形了，我沒有讀什麼書， 看到你們這種有讀書的人，我都見笑（台語）得想要躲起來了，不需要、不需要大辦公室。」
把自己原來可以享受的特權看「小」， 一個人的氣度有多大，也格外分明。
錄影時，工作人員會在換場的緊湊時間中，跟阿基師一一確認食材，如果準備的不夠完整，來不及重新準備，阿基師從不會發脾氣，反而會自己想辦法，在節目中圓回來，不至於露出破綻。
阿基師經紀公司的企劃陳虹君，跟著阿基師出席活動就遇過多次類似的情形，「儘管阿基師儘量講清楚，但難免會有疏漏，阿基師都說，沒關係沒關係，我來想辦法。」
和阿基師一同擔任《型男大主廚》節目的評審詹姆士，形容阿基師是 「沒有脾氣的小頑童」，他記得在一次錄影時，阿基師要使用「刨絲刀」，工作人員準備的品質不好，因此在刨絲的時候，刨不出來，阿基師對工作人員使臉色，表示再換一支，一連換了三支，還是一樣難刨，阿基師只有笑笑的對著鏡頭說「啊！這個是要怎麼刨啊？」
詹姆士說，這是他聽過阿基師說過最重的話。
但事後阿基師還會主動跟工作人員說： 「妹妹，剛剛師傅不是針對妳，妳不要介意。」
苦熬8年，學會放下身段阿基師身段柔軟、待人有禮的態度，其實也是源自於辛苦學藝的過程。
在廚藝這一行，即使到今天，都還是非常講究「師徒制」的傳承， 一個學徒跟著一個大廚，入行的起步工作， 都是從「跑腿」、「打雜」開始。
由於廚房工作耗費體力，身材高壯的容易受到師傅青睞，矮小的阿基師比較吃虧，當師傅在做菜的時候，都會故意把阿基師給支開，叫他去買東西、做別的事。
眼看同時期的人都已經從備菜、料理等，不斷地往上升， 成為三廚、二廚了，自己還是小小的學徒，阿基師領悟到 「我不期待我能升，但我可以期待我自己的學習。」
如今，阿基師出了名的「偷吃步」做菜法，其實是過去阿基師精進廚藝的方法，每當師傅在做一道菜時，阿基師都找機會在一旁切菜， 趁機偷學，再利用休息的時候練習。
想起以前學做菜，阿基師感嘆地說「過去的師傅都怕功夫被學走， 不教你我就自己偷學，看一次不會就看二次， 偏偏同一道菜師傅不一定每天做， 所以一道菜要花很長時間才能完全看懂，而且休息時要自己偷偷練。」
阿基師記得學做蘿蔔糕就是如此，看了1、2個月， 自己摸索，做完還不敢拿給師傅吃，先去外面買了幾家知名的蘿蔔糕， 自己吃吃看，比較自己做得有沒有外面的好，滿意了才鼓起勇氣拿給師傅品嚐，請師傅指點。
「人家（師傅）看我乖乖的，很認真，才會教我一點，」阿基師說。
因此，阿基師把腰彎得更低，撿別人不做的來做， 當其他廚師爭先成為大廚的助 手，想盡辦法往上爬時， 阿基師最多就是煮7、80人的員工餐，既使如此，他也甘之如飴。
「你要自己主動，多做一點，讓師傅喜歡你，才會願意給你機會，」 阿基師說。學廚的苦點滴在心頭，吃苦當吃補，但是阿基師從來不計較，反而認為 「人家肯收你就不錯了，哪還敢有多的抱怨？」
做人做的不好，做的菜也不好吃「從小家庭教育就教我，一日為師、終身為父， 那時候師傅就像我的父親，我哪敢頂撞他，不要說頂撞， 只要師傅說一就是一，我只有聽話的份。」
曾經有整桶滾燙的粥灑在阿基師的脖子上，他仍然咬緊牙， 用裹了牙膏的毛巾包在傷口上，繼續工作。
阿基師說：「那時候哪敢請假不來，都嘛是繼續硬撐，師傅看在眼裡，才多給你一些機會。」
阿基師細數手上大大小小的傷疤，換來如今的成就非凡。
阿基師說：「做菜也有倫理，做菜就是做人，做人做的不好， 他的菜也不會好吃到 哪裡去。」
因為自己一路苦熬過來，知道學徒的辛苦，阿基師並不吝教導後輩， 反而主動到學校教學生。
但也曾經碰過學徒學成後，卻不把阿基師放在眼裡， 「你可以很清楚的感覺，他對待你的方式， 跟當初來跟你拜師學藝的那種態度，完全不一樣，可能升上大廚了，就開始囂張了，不再像以前那樣了，」 阿基師感嘆的說。
重視職場倫理的阿基師，看著許多廚師，迷失在名利之間， 他更是引以為戒，「只 要是長輩一定要尊重，那怕是洗碗的阿姨， 我都教我的員工，一定要當作母親一樣尊重。」
走入電視，重新當學徒
《型男大主廚》主持人曾國城用「曖曖內含光」形容阿基師， 指有才德的人光芒內斂，不求表面虛榮。
「阿基師與人為善，沒有分別心，讓你跟他相處起來是舒服的，」 曾國城說。
一路苦熬的阿基師，讓他更珍惜現在得來不易的機會，阿基師說： 「我是活在當下，人才會務實，你問我未來還有什麼目標，我沒有看那麼遠， 我只有做好每一步。」
「在禁忌中要展現勁骨，於天高外能展現風格」
文／高宜凡
講到鄭衍基這個名字，你可能會有點陌生，但「阿基師」這三個字，在台灣可是紅遍大街小巷，無人不知。
1954年生的阿基師，堪稱國內目前最紅的大廚師，不但手上有三個美食節目固定亮相，每次跟節目出外景時，也常吸引大批粉絲圍繞，讓他在業界被冠上「師奶殺手」的封號。
最近出版第二集的個人著作《阿基師偷呷步》，更在半年內熱賣超過10萬本，完全不受出版業寒冬氣息影響。
開平餐飲學校校長羅俊彥讚歎，現在有那麼多年輕人想投入餐飲業，必須感謝阿基師，「因為他已經不只是一個廚師，而是一個明星。」為許多年輕餐飲人提供了學習楷模。
初次見到阿基師，一定會為他親切的態度與流利的口才，留下深刻印象，一點都沒有超級名廚的架子與驕氣。
但很少人知道，阿基師柔軟的身段，正是來自他辛苦的學藝過程，所訓練出來的謙遜態度。
不被祝福，為學廚和父親鬧翻
在阿基師那個年代，年輕人走廚藝這條路，多半是為五斗米折腰，許多家境困苦或書念不好的孩子，才會到餐廳當學徒，學門手藝養活自己。
阿基師形容，「以前有三把刀人家最看不起的，剃頭刀（理髮）、裁縫刀和菜刀（廚師）。」當時廚師不僅社會地位低、工作勞苦、也沒有多少福利。
連在「五月花大酒家」擔任主廚的父親，當時也極力反對兒子繼承衣缽、「重蹈覆轍」。
初中前，阿基師的成績都是班上前幾名，加上家境不差，照理說應該繼續升學，但畢業後，他卻打定主意學廚。
這個決定，不但驚動當時的成淵中學校長李大祥親赴家中瞭解，還讓父親當眾拍桌怒斥，「囝仔人乖乖讀書就好，我有錢請師傅來煮，免你來學！」
那陣子，父子倆大鬧彆扭，年輕的阿基師脾氣也很硬，曾經離家出走好幾天，自個兒到福隆海邊搭帳篷過夜。
好不容易經過親友輪番勸說，父親才答應不再過問，但剛開始學廚的時候，阿基師並沒有得到父親的祝福。
他還記得父親說，「自己人教不好啦！想學，你給我出去、到別的地方學。」
吃苦當吃補，被燙想成試味道
透過父親的介紹，阿基師先到一家廣東餐館，開始了學徒生涯。
知道他的優渥背景，師傅第一次看到他劈頭就問，「我看你就是因為不學好，才會來學廚的吧？」認定他是個品行有問題的壞小孩。
學徒的辛苦，常讓許多人半途而廢，但阿基師卻甘之如飴，他樂觀地說，「當你有興趣學的時候，就不會有苦的感覺。」當年和他一起當學徒的同輩，現在僅一、兩位還在圈內。
在高溫、高熱、濕滑的廚房工作一久，職業傷害也隨之而來。阿基師雙手一攤，兩隻前臂都有明顯的燙傷痕跡，「以前被燙到，老師傅只教我們用醬油膏或牙膏抹，竟然還真的會好。」每天洗不完的碗，更讓他的雙手留下明顯的清潔液侵蝕痕跡。
有次為了移開一大鍋粥，腳跟沒
穩，滿鍋滾燙的稀飯直接淋到喉嚨跟胸口，阿基師當下還不覺得痛，只用圍裙一抹，沒想到後來才發現整層皮都脫落、黏在圍裙上，回家被母親帶到藥房打完消炎針，隔天還是繼續上工。
除了工作環境危險，師傅的管教更是嚴厲。有時動作太慢，師傅滾燙的湯勺就直接打過來燙在手背，阿基師苦笑，「那時想哭也不行，只能趕快舔舔手，當成師傅在讓你試味道。」
而白天上班很累的他，回家總是倒頭就睡，卻不曉得母親時常看他滿身傷，心疼得直掉淚，更常因此和父親在半夜爭執，為何要讓自己的孩子出去學得這麼苦？
靠偷學摸索，廣納各派所長
不過，能吃苦只是入行的基本條件，要學到手藝，還必須有點小聰明。
那時，很多老師傅都有根深柢固的門派之見，堅持手藝不外傳。因此並非廣東籍的阿基師，過了快一年，還是只能負責拖地、洗碗、倒廚餘等雜活，連切菜的工作都輪不到。
為了打進廣東人的小圈圈，聽懂師傅做菜的術語，他開始向外場的歐巴桑學粵語，把聽到東西的偷偷記下來，回去再向家裡的師傅請教、自己練習，才逐漸學到一招半式。
後來轉進國賓飯店，讓阿基師得以見識到中式、西式、日式、點心、燒烤等各國料理。而他常在下班後，主動到各部門幫忙，趁機吸收各家所長，再把這些經驗整合起來，猶如武俠小說裡的主角，廣納百家功夫而大成。
阿基師認為，料理門派雖多，但通則卻是一致的，「只要把食品科學的東西摸透了，例如食材特性、導熱學原理、營養概念等，做什麼菜都是一樣的。」
同樣的，這幾年到學校教課，阿基師也從來不告訴學生，他教的菜是屬於哪個門派，只是單純從食物原理與選材，教學生如何做一道菜。
學藝近40年，阿基師已經到了融會貫通的地步。訪談間，他便以桌上喝剩半杯的咖啡為例，開始解釋如何用這些咖啡做出料理。
「像我寫的那些『偷呷步』，就是以前當學徒時最難學的東西，」他坦承，出版這些暢銷書後，曾有同業向他抗議，指責不該將這些業界機密外流。但他總是反駁，廚師不能死守在狹隘的菜色門派內，處處怕人家學。「東西被學走，才會激發出新東西來啊！」阿基師補充說。
學藝39年，像海綿般不停吸收
雖然貴為三任總統官邸御廚，經歷過一桌2000萬日圓的滿漢全席、數千人的超大宴會等考驗，但現在的阿基師，還是維持著一貫的親和力與低姿態，把自己當成一塊海綿，不斷地對外吸收新知、甚至批評。
有次國賓飯店招待政商名流，前養樂多董事長陳重光突然破口大罵，嫌烤雞切得太厚、咬不動，當眾把他從廚房叫出來罵，場面非常難堪。
遇到這種突發狀況，阿基師二話不說地立刻道歉、賠笑臉，吩咐廚房馬上重烤，並且在等待的20分鐘裡送上一份鮑魚，向大家致歉，最後終於獲得陳重光的讚賞，稱讚他處置有道。
事後，他並未斥責伙房人員，只是集合大家一起檢討這次缺失，「雖然烤雞本身沒有問題，但因為陳董他老人家牙齒比較不好，所以咬不太動，這點也是我們事前該注意的，」阿基師分析。
阿基師強調，一個好廚師必須用正面的態度，來接受外界批判，並趁機重新檢視自己的料理，「必要時，把過去幾十年的經驗統統翻盤，也沒關係！」
而跨入教職這11年，阿基師更加快進修腳步，不但考上食品科學的專科同等學歷，而且還取得教育部技職司核發的講師執照。最近，他又迷上食品醫學，一有空就會上網或到圖書館查資料。自嘲以前不愛念書的他，現在卻為了食品廚藝的研究，把自己埋在書堆裡。
好奇心十足的他，現在看到媒體報導的名店，也會低調地親自跑去試吃，如果不小心被認出來，常驚動老闆緊張兮兮地出來接待，請他指點一二。
雖然走上廚師這條路時，沒有得到父親的祝福，但阿基師卻憑著過人的毅力與偷學技巧，完成自成一格的偷呷步。「學廚39年，我從來沒有一天想走回頭路！」阿基師篤定地說道。
而阿基師也堪稱是台灣第一代，讓廚師從黑手變明星的最佳範例。
台灣人民心目中誠信排行第六名的阿基師，將要離開維多麗亞酒店，三月一日正式到福容飯店報到了。
鄭衍基（ 1954年8月25日－），別名「阿基師」，是台灣的知名廚師、烹飪節目製作人及主持人。育有2女。
生平:
15歲進廚房開始工作，10年後當上主廚，以流暢的口才在電視上主持節目。
• 專長：中式、粵菜、各式料理
• 喜好食物：薯條、泡麵
經歷:
• 廣州飯店、世界酒店、金龍酒店、新亞飯店等旅館主廚
• 蔣經國總統、李登輝總統、陳水扁總統官邸御廚
• 國賓大飯店行政總主廚
• 2004 ~ 2007台北中華美食展明星烹飪教室召集人＆主持人
• 維多利亞飯店行政總主廚
現任:
• 輔仁大學、實踐大學生活應用科學系技術講師
• 台北中華美食展明星烹飪教室召集人&主持人
• 三立台灣台《美食鳳味》「阿基師偷呷歩」單元主持人
• 三立都會台《型男大主廚》節目評審長
• 三立台灣台《鳳中奇緣》外景助理主持人
• 現任福容大飯店行政總主廚
得警紀錄:
• 1981年 國際中餐烹調大賽金牌獎
• 1986年 行政院推廣梅花餐大賽金梅花獎
• 1987年 亞太地區烹飪大賽海鮮熱炒冠軍、切雕季軍
• 1987年 味全金廚獎熱食組金牌獎
• 1989年 觀光節蔬果雕刻比賽佳作
• 1993年 中國國際烹調大賽金牌獎
• 1995年 中華美食展薪傳獎
• 榮獲多倫多佐治勃朗餐飲學院最高榮譽廚師獎
廣告&代言:
• 2006年「義廚寶」廚房鍋具代言人
• 2007年「義廚寶」廚房鍋具代言人
• 2007年 桂格「十錦珍榖」代言人
• 2007年 萬家香「白醋、烏醋」代言人
• 2007年 牛頭牌「沙茶醬」代言人
• 2008年「義廚寶」廚房鍋具代言人
• 2008年 桂格 得意的一天「五珍寶」食用油代言人
• 2009年 黑人 抗敏感牙膏代言人
• 2009年 萬家香「大吟釀」、「鰹魚露」代言人
• 2009年「義廚寶」廚房鍋具代言人
• 2010年「義廚寶」廚房鍋具代言人
• 2010年 台糖「蜆精」代言人
• 2010年 福樂「北海道限量100%特級鮮乳」代言人
著作:
• 《美食鳳味 阿基師59元出好菜(隨書附贈「120分鐘料理DVD」＆「如何開一家熱炒店的創業秘笈」別冊)》
• 《美食鳳味 阿基師偷呷步３(附DVD)》
• 《美食鳳味：阿基師偷呷步2(附贈「120分鐘精華內容DVD」)》
• 《美食鳳味：阿基師偷呷步(附贈「阿基師偷撇步1DVD」)》
• 《型男大主廚》，三立電視、阿基師、詹姆士合著，2007年02月13日發行。
• 《台灣大廚－鄭衍基》
• 《台灣大廚 鄭衍基（精裝本）》
• 《廚神@家常海料理--100道一學就會的海鮮料理》
• 《阿基師燒「酒」菜》
• 《樂在廚中》
• 《名師講堂家常小菜：60道小菜輕鬆做，開胃菜色160變》
• 《好粥到》
• 《煲仔菜》
• 《私房麵》
• 《海中鮮》
• 《大廚師家庭料理－家常菜》
• 《開胃小菜》
• 《蔬果切雕與盤飾》
• 《鮮果變奏曲──秋冬Menu》
• 《美食鳳味：阿基師偷呷步2限量版(附贈「120分鐘精華內容DVD」+小磨坊香料包)》
• 《這麼吃，就能養出資優生－讓你的孩子變高變聰明的38種吃法》
• 《跟著大廚輕鬆學做菜》
• 《四季素食料理》
• 《百味蔬菜：一○○種蔬菜．一○○道好菜》
• 《臺菜與健康粥》
• 《家庭廣東菜套餐》
• 《家常健康素食》
• 《中國地方家常菜》
• 《台灣地方小吃》
• 《家庭精緻套餐》
• 《廣東名菜》
• 《鮮果變奏曲──春夏Menu》
相關報導
2007/01/22
國宴主廚阿基師的廚師夢
他的廚藝超過30年，曾任蔣經國總統、李登輝總統與陳水扁總統官邸御廚，他已出版過35本美食相關書籍，目前主持三立的美食節目，也在輔仁大學與實踐大學當講師，他就是打入娛樂界的主廚明星鄭衍基~阿基師！
阿基師的廚師夢，打從小學開始，阿基師在自家的小餐館裏，發現自己對料理有興趣。從15歲那年阿基師便投入餐飲至今，已37個年頭。阿基師從一個不被重視，只能偷看偷學的小助手，到今搖身一變成國宴主廚。阿基師表示，只有全心投入、勤練進修，才能練就一身好功夫。如果要在人前露臉，一定要在背後吃苦，阿基師吃了許多苦，因對廚師夢的執著，他一路走來都不覺辛苦，因為在15歲那年，阿基師就瞭解到上學不會讓他快樂，當廚師卻會讓他感到滿足！
完整內容:http://blog.sina.com.tw/raescoop/article.php?pbgid=23209&entryi=314653
成長報導
2006.07.18 中國時報
菜色 人情 他全都「料理」了 名嘴.主廚.阿基師
台灣有線頻道眾多，各式料理節目歷久不衰，最近更出現一位號稱不僅會做、會講，更會寫的「阿基師」，有人形容他是繼傅培梅老師之後，又一位從料理界轉戰電視的名廚。他則分析，現代人沒耐性，喜歡一翻兩瞪眼的料理方式，所以料理節目變得要更簡單、容易上手；他誇獎日本的「料理東西軍」是一流料理節目，但日本唯一能贏台灣的只是製作費比較多。
阿基師投入廚房工作30多年，從國賓飯店學徒開始，跟許多熱愛廚師工作的人一樣，經歷領班、主廚到最高榮譽的御廚，唯一不同的是，他口才反應一流，更擅於在鏡頭前表達料理。
個子小吃虧 入行10年才出頭
回顧成長之路，阿基師因為個子小，從15歲進廚房工作開始，老是被同事們看成是長不大的小朋友，他說：「因為身材吃虧，害我一直只能做輔助性的工作，人家說３年６個月可以出師，我卻老是做不到正式的、重要的工作，一直到26、27歲，整整入行10年了，才終於當上了領班級廚師。」
20多年前，「主廚」這個名稱還不流行，具有主廚實力的廚師，頂多被稱為「領班」，手下帶領著７、８位廚師，就可以獨當一面。
阿基師回想往事覺得好笑又可憐，「當時想說終於出頭天了，帶著一票助手轉戰各大餐廳，卻也讓我見識到前所未見的複雜社會。有一次在『新亞』的餐廳秀場，大家正在廚房裡忙，突然有人衝進來，搶了菜刀就出去砍人！」在秀場時代，他經歷不少砍殺的真實畫面，突然領悟，人生似乎不只是顧好廚房而已。
阿基師說：「我發覺，要當一位好廚師，不僅廚藝要好，溝通、表達能力也一樣重要。」
另外一次，他形容更慘的是，老闆要倒店了，他完全不知道，老闆遲遲不給薪水，他竟然得在一場喜宴後，從廚房衝到櫃台守著會計要錢，硬是「搶下」薪水發給助手們之後，只剩下3000元留給自己。
完整內容http://showbiz.chinatimes.com/Chinatimes/ExteriorContent/Showbiz/Showbiz-Forprint/0,4481,110511 112006071800372,00.html
阿基師認為，廚師不只是要抓住人的胃，更可貴的是能抓住人的
心。曾經有一個嚴重的老媽媽非常喜歡看阿基師煮的菜。阿基師
ㄧ聽到這家人到了，馬上親自去迎接，並且馬上準備包廂，位老
媽媽準備沙發跟毛毯。吃飯的途中阿基師全成握者老媽媽的手，
親自位老媽媽吃軟嫩潤易入口得東西，讓老媽媽感動的直掉眼
淚。
阿基師說：「觀察力及體貼入微的心是做一個好廚師因該具備
的。」
阿基師的人生態度
全台灣最紅的大廚鄭衍基維多麗亞酒店「東餐廳」廚房，中午時刻，近10位廚師正在準備餐點，大火炒、熱油炸的聲音吵雜，只見阿基師（本名鄭衍基）矮小的身影，在廚房內來回穿梭，大聲的下指令：「今天有衛生局的人來訪，請大家全力配合、全力配合，需要看任何檢查的表格，就掛在我門口，直接拿去」。
接著，阿基師快步走到座位區，立刻放慢腳步，輕聲細語，對每一桌的客人鞠躬、微笑，許多客人是慕名而來，大聲叫著「阿基師」找他簽名、合照，儘管有其他事情在手上，阿基師也會停下腳步，與客人聊上幾句。
隔天星期三，是阿基師固定休假的日子。
但一大早，他還是戴上安全帽騎摩托車，到維多麗亞酒店巡視一下，確認當天的宴席狀況；中午又跨上機車趕到《型男大主廚》的錄影現場，開始錄影到晚上11、12點，一口氣就錄了5集。
管理、主持的工作外，大學科系也需要他。
輔仁大學餐旅管理系、實踐大學生活應用科學系，都找阿基師擔任技術講師。
堅持騎摩托車，毫無架子 。
年屆55歲，阿基師今日的風光與搶手，對照年幼時很早進入社會，年少當學徒苦熬的日子，早可說是「媳婦熬成婆了，但他卻推說：「我覺得我不是『婆』，不認為我是大廚，這樣就不會有大廚的習性。」
「習性」的等同符號有「自大」、「狂妄」、「霸道」與「無禮」。
但這幾個元素，不管人前人後，在阿基師身上都很難嗅到。
以交通工具這件事來說，三立電視台主管為了讓他往返錄影方便，主動安排車子與司機，但被阿基師拒絕了。
「啊我又不是老闆，我不用車子啦，騎摩托車比較方便，上班、下班、到學校上課、到三立錄影，我統統都騎摩托車，習慣了啦，我沒那麼嬌貴，也不需要那些派頭。」
就連身為維多麗亞酒店職級最高的餐飲執行副總經理，公司為他準備的寬敞辦公 室，阿基師也不要。
他堅持辦公室就要在廚房裡面，小小不到 兩坪的空間，完全沒有派頭可言，阿基師卻不以為意：「在我們這一行，就是要走動式管理，公司的大辦公室我不要，在廚房才能最貼近第一線指揮。我在這裡，任何人要找我隨時都可以進來，離員工最近，我還想把摩托車牽進來放，方便我到處走。」
維多麗亞酒店公關經理黃瀚慧也證實，「我們有準備給阿基師的辦公室，可是師傅不要。」
沒有脾氣的小頑童
緊鄰廚房的吵雜聲，阿基師在辦公室說話常得放大音量：「我要那麼大的辦公室幹嘛？那是表象，很容易就忘了自己是誰，得意忘形了，我沒有讀什麼書， 看到你們這種有讀書的人，我都見笑（台語）得想要躲起來了，不需要、不需要大辦公室。」
把自己原來可以享受的特權看「小」， 一個人的氣度有多大，也格外分明。
錄影時，工作人員會在換場的緊湊時間中，跟阿基師一一確認食材，如果準備的不夠完整，來不及重新準備，阿基師從不會發脾氣，反而會自己想辦法，在節目中圓回來，不至於露出破綻。
阿基師經紀公司的企劃陳虹君，跟著阿基師出席活動就遇過多次類似的情形，「儘管阿基師儘量講清楚，但難免會有疏漏，阿基師都說，沒關係沒關係，我來想辦法。」
和阿基師一同擔任《型男大主廚》節目的評審詹姆士，形容阿基師是 「沒有脾氣的小頑童」，他記得在一次錄影時，阿基師要使用「刨絲刀」，工作人員準備的品質不好，因此在刨絲的時候，刨不出來，阿基師對工作人員使臉色，表示再換一支，一連換了三支，還是一樣難刨，阿基師只有笑笑的對著鏡頭說「啊！這個是要怎麼刨啊？」
詹姆士說，這是他聽過阿基師說過最重的話。
但事後阿基師還會主動跟工作人員說： 「妹妹，剛剛師傅不是針對妳，妳不要介意。」
苦熬8年，學會放下身段阿基師身段柔軟、待人有禮的態度，其實也是源自於辛苦學藝的過程。
在廚藝這一行，即使到今天，都還是非常講究「師徒制」的傳承， 一個學徒跟著一個大廚，入行的起步工作， 都是從「跑腿」、「打雜」開始。
由於廚房工作耗費體力，身材高壯的容易受到師傅青睞，矮小的阿基師比較吃虧，當師傅在做菜的時候，都會故意把阿基師給支開，叫他去買東西、做別的事。
眼看同時期的人都已經從備菜、料理等，不斷地往上升， 成為三廚、二廚了，自己還是小小的學徒，阿基師領悟到 「我不期待我能升，但我可以期待我自己的學習。」
如今，阿基師出了名的「偷吃步」做菜法，其實是過去阿基師精進廚藝的方法，每當師傅在做一道菜時，阿基師都找機會在一旁切菜， 趁機偷學，再利用休息的時候練習。
想起以前學做菜，阿基師感嘆地說「過去的師傅都怕功夫被學走， 不教你我就自己偷學，看一次不會就看二次， 偏偏同一道菜師傅不一定每天做， 所以一道菜要花很長時間才能完全看懂，而且休息時要自己偷偷練。」
阿基師記得學做蘿蔔糕就是如此，看了1、2個月， 自己摸索，做完還不敢拿給師傅吃，先去外面買了幾家知名的蘿蔔糕， 自己吃吃看，比較自己做得有沒有外面的好，滿意了才鼓起勇氣拿給師傅品嚐，請師傅指點。
「人家（師傅）看我乖乖的，很認真，才會教我一點，」阿基師說。
因此，阿基師把腰彎得更低，撿別人不做的來做， 當其他廚師爭先成為大廚的助 手，想盡辦法往上爬時， 阿基師最多就是煮7、80人的員工餐，既使如此，他也甘之如飴。
「你要自己主動，多做一點，讓師傅喜歡你，才會願意給你機會，」 阿基師說。學廚的苦點滴在心頭，吃苦當吃補，但是阿基師從來不計較，反而認為 「人家肯收你就不錯了，哪還敢有多的抱怨？」
做人做的不好，做的菜也不好吃「從小家庭教育就教我，一日為師、終身為父， 那時候師傅就像我的父親，我哪敢頂撞他，不要說頂撞， 只要師傅說一就是一，我只有聽話的份。」
曾經有整桶滾燙的粥灑在阿基師的脖子上，他仍然咬緊牙， 用裹了牙膏的毛巾包在傷口上，繼續工作。
阿基師說：「那時候哪敢請假不來，都嘛是繼續硬撐，師傅看在眼裡，才多給你一些機會。」
阿基師細數手上大大小小的傷疤，換來如今的成就非凡。
阿基師說：「做菜也有倫理，做菜就是做人，做人做的不好， 他的菜也不會好吃到 哪裡去。」
因為自己一路苦熬過來，知道學徒的辛苦，阿基師並不吝教導後輩， 反而主動到學校教學生。
但也曾經碰過學徒學成後，卻不把阿基師放在眼裡， 「你可以很清楚的感覺，他對待你的方式， 跟當初來跟你拜師學藝的那種態度，完全不一樣，可能升上大廚了，就開始囂張了，不再像以前那樣了，」 阿基師感嘆的說。
重視職場倫理的阿基師，看著許多廚師，迷失在名利之間， 他更是引以為戒，「只 要是長輩一定要尊重，那怕是洗碗的阿姨， 我都教我的員工，一定要當作母親一樣尊重。」
走入電視，重新當學徒
《型男大主廚》主持人曾國城用「曖曖內含光」形容阿基師， 指有才德的人光芒內斂，不求表面虛榮。
「阿基師與人為善，沒有分別心，讓你跟他相處起來是舒服的，」 曾國城說。
一路苦熬的阿基師，讓他更珍惜現在得來不易的機會，阿基師說： 「我是活在當下，人才會務實，你問我未來還有什麼目標，我沒有看那麼遠， 我只有做好每一步。」
「在禁忌中要展現勁骨，於天高外能展現風格」
文／高宜凡
講到鄭衍基這個名字，你可能會有點陌生，但「阿基師」這三個字，在台灣可是紅遍大街小巷，無人不知。
1954年生的阿基師，堪稱國內目前最紅的大廚師，不但手上有三個美食節目固定亮相，每次跟節目出外景時，也常吸引大批粉絲圍繞，讓他在業界被冠上「師奶殺手」的封號。
最近出版第二集的個人著作《阿基師偷呷步》，更在半年內熱賣超過10萬本，完全不受出版業寒冬氣息影響。
開平餐飲學校校長羅俊彥讚歎，現在有那麼多年輕人想投入餐飲業，必須感謝阿基師，「因為他已經不只是一個廚師，而是一個明星。」為許多年輕餐飲人提供了學習楷模。
初次見到阿基師，一定會為他親切的態度與流利的口才，留下深刻印象，一點都沒有超級名廚的架子與驕氣。
但很少人知道，阿基師柔軟的身段，正是來自他辛苦的學藝過程，所訓練出來的謙遜態度。
不被祝福，為學廚和父親鬧翻
在阿基師那個年代，年輕人走廚藝這條路，多半是為五斗米折腰，許多家境困苦或書念不好的孩子，才會到餐廳當學徒，學門手藝養活自己。
阿基師形容，「以前有三把刀人家最看不起的，剃頭刀（理髮）、裁縫刀和菜刀（廚師）。」當時廚師不僅社會地位低、工作勞苦、也沒有多少福利。
連在「五月花大酒家」擔任主廚的父親，當時也極力反對兒子繼承衣缽、「重蹈覆轍」。
初中前，阿基師的成績都是班上前幾名，加上家境不差，照理說應該繼續升學，但畢業後，他卻打定主意學廚。
這個決定，不但驚動當時的成淵中學校長李大祥親赴家中瞭解，還讓父親當眾拍桌怒斥，「囝仔人乖乖讀書就好，我有錢請師傅來煮，免你來學！」
那陣子，父子倆大鬧彆扭，年輕的阿基師脾氣也很硬，曾經離家出走好幾天，自個兒到福隆海邊搭帳篷過夜。
好不容易經過親友輪番勸說，父親才答應不再過問，但剛開始學廚的時候，阿基師並沒有得到父親的祝福。
他還記得父親說，「自己人教不好啦！想學，你給我出去、到別的地方學。」
吃苦當吃補，被燙想成試味道
透過父親的介紹，阿基師先到一家廣東餐館，開始了學徒生涯。
知道他的優渥背景，師傅第一次看到他劈頭就問，「我看你就是因為不學好，才會來學廚的吧？」認定他是個品行有問題的壞小孩。
學徒的辛苦，常讓許多人半途而廢，但阿基師卻甘之如飴，他樂觀地說，「當你有興趣學的時候，就不會有苦的感覺。」當年和他一起當學徒的同輩，現在僅一、兩位還在圈內。
在高溫、高熱、濕滑的廚房工作一久，職業傷害也隨之而來。阿基師雙手一攤，兩隻前臂都有明顯的燙傷痕跡，「以前被燙到，老師傅只教我們用醬油膏或牙膏抹，竟然還真的會好。」每天洗不完的碗，更讓他的雙手留下明顯的清潔液侵蝕痕跡。
有次為了移開一大鍋粥，腳跟沒
穩，滿鍋滾燙的稀飯直接淋到喉嚨跟胸口，阿基師當下還不覺得痛，只用圍裙一抹，沒想到後來才發現整層皮都脫落、黏在圍裙上，回家被母親帶到藥房打完消炎針，隔天還是繼續上工。
除了工作環境危險，師傅的管教更是嚴厲。有時動作太慢，師傅滾燙的湯勺就直接打過來燙在手背，阿基師苦笑，「那時想哭也不行，只能趕快舔舔手，當成師傅在讓你試味道。」
而白天上班很累的他，回家總是倒頭就睡，卻不曉得母親時常看他滿身傷，心疼得直掉淚，更常因此和父親在半夜爭執，為何要讓自己的孩子出去學得這麼苦？
靠偷學摸索，廣納各派所長
不過，能吃苦只是入行的基本條件，要學到手藝，還必須有點小聰明。
那時，很多老師傅都有根深柢固的門派之見，堅持手藝不外傳。因此並非廣東籍的阿基師，過了快一年，還是只能負責拖地、洗碗、倒廚餘等雜活，連切菜的工作都輪不到。
為了打進廣東人的小圈圈，聽懂師傅做菜的術語，他開始向外場的歐巴桑學粵語，把聽到東西的偷偷記下來，回去再向家裡的師傅請教、自己練習，才逐漸學到一招半式。
後來轉進國賓飯店，讓阿基師得以見識到中式、西式、日式、點心、燒烤等各國料理。而他常在下班後，主動到各部門幫忙，趁機吸收各家所長，再把這些經驗整合起來，猶如武俠小說裡的主角，廣納百家功夫而大成。
阿基師認為，料理門派雖多，但通則卻是一致的，「只要把食品科學的東西摸透了，例如食材特性、導熱學原理、營養概念等，做什麼菜都是一樣的。」
同樣的，這幾年到學校教課，阿基師也從來不告訴學生，他教的菜是屬於哪個門派，只是單純從食物原理與選材，教學生如何做一道菜。
學藝近40年，阿基師已經到了融會貫通的地步。訪談間，他便以桌上喝剩半杯的咖啡為例，開始解釋如何用這些咖啡做出料理。
「像我寫的那些『偷呷步』，就是以前當學徒時最難學的東西，」他坦承，出版這些暢銷書後，曾有同業向他抗議，指責不該將這些業界機密外流。但他總是反駁，廚師不能死守在狹隘的菜色門派內，處處怕人家學。「東西被學走，才會激發出新東西來啊！」阿基師補充說。
學藝39年，像海綿般不停吸收
雖然貴為三任總統官邸御廚，經歷過一桌2000萬日圓的滿漢全席、數千人的超大宴會等考驗，但現在的阿基師，還是維持著一貫的親和力與低姿態，把自己當成一塊海綿，不斷地對外吸收新知、甚至批評。
有次國賓飯店招待政商名流，前養樂多董事長陳重光突然破口大罵，嫌烤雞切得太厚、咬不動，當眾把他從廚房叫出來罵，場面非常難堪。
遇到這種突發狀況，阿基師二話不說地立刻道歉、賠笑臉，吩咐廚房馬上重烤，並且在等待的20分鐘裡送上一份鮑魚，向大家致歉，最後終於獲得陳重光的讚賞，稱讚他處置有道。
事後，他並未斥責伙房人員，只是集合大家一起檢討這次缺失，「雖然烤雞本身沒有問題，但因為陳董他老人家牙齒比較不好，所以咬不太動，這點也是我們事前該注意的，」阿基師分析。
阿基師強調，一個好廚師必須用正面的態度，來接受外界批判，並趁機重新檢視自己的料理，「必要時，把過去幾十年的經驗統統翻盤，也沒關係！」
而跨入教職這11年，阿基師更加快進修腳步，不但考上食品科學的專科同等學歷，而且還取得教育部技職司核發的講師執照。最近，他又迷上食品醫學，一有空就會上網或到圖書館查資料。自嘲以前不愛念書的他，現在卻為了食品廚藝的研究，把自己埋在書堆裡。
好奇心十足的他，現在看到媒體報導的名店，也會低調地親自跑去試吃，如果不小心被認出來，常驚動老闆緊張兮兮地出來接待，請他指點一二。
雖然走上廚師這條路時，沒有得到父親的祝福，但阿基師卻憑著過人的毅力與偷學技巧，完成自成一格的偷呷步。「學廚39年，我從來沒有一天想走回頭路！」阿基師篤定地說道。
而阿基師也堪稱是台灣第一代，讓廚師從黑手變明星的最佳範例。
台灣人民心目中誠信排行第六名的阿基師，將要離開維多麗亞酒店，三月一日正式到福容飯店報到了。
鄭衍基（ 1954年8月25日－），別名「阿基師」，是台灣的知名廚師、烹飪節目製作人及主持人。育有2女。
生平:
15歲進廚房開始工作，10年後當上主廚，以流暢的口才在電視上主持節目。
• 專長：中式、粵菜、各式料理
• 喜好食物：薯條、泡麵
經歷:
• 廣州飯店、世界酒店、金龍酒店、新亞飯店等旅館主廚
• 蔣經國總統、李登輝總統、陳水扁總統官邸御廚
• 國賓大飯店行政總主廚
• 2004 ~ 2007台北中華美食展明星烹飪教室召集人＆主持人
• 維多利亞飯店行政總主廚
現任:
• 輔仁大學、實踐大學生活應用科學系技術講師
• 台北中華美食展明星烹飪教室召集人&主持人
• 三立台灣台《美食鳳味》「阿基師偷呷歩」單元主持人
• 三立都會台《型男大主廚》節目評審長
• 三立台灣台《鳳中奇緣》外景助理主持人
• 現任福容大飯店行政總主廚
得警紀錄:
• 1981年 國際中餐烹調大賽金牌獎
• 1986年 行政院推廣梅花餐大賽金梅花獎
• 1987年 亞太地區烹飪大賽海鮮熱炒冠軍、切雕季軍
• 1987年 味全金廚獎熱食組金牌獎
• 1989年 觀光節蔬果雕刻比賽佳作
• 1993年 中國國際烹調大賽金牌獎
• 1995年 中華美食展薪傳獎
• 榮獲多倫多佐治勃朗餐飲學院最高榮譽廚師獎
廣告&代言:
• 2006年「義廚寶」廚房鍋具代言人
• 2007年「義廚寶」廚房鍋具代言人
• 2007年 桂格「十錦珍榖」代言人
• 2007年 萬家香「白醋、烏醋」代言人
• 2007年 牛頭牌「沙茶醬」代言人
• 2008年「義廚寶」廚房鍋具代言人
• 2008年 桂格 得意的一天「五珍寶」食用油代言人
• 2009年 黑人 抗敏感牙膏代言人
• 2009年 萬家香「大吟釀」、「鰹魚露」代言人
• 2009年「義廚寶」廚房鍋具代言人
• 2010年「義廚寶」廚房鍋具代言人
• 2010年 台糖「蜆精」代言人
• 2010年 福樂「北海道限量100%特級鮮乳」代言人
著作:
• 《美食鳳味 阿基師59元出好菜(隨書附贈「120分鐘料理DVD」＆「如何開一家熱炒店的創業秘笈」別冊)》
• 《美食鳳味 阿基師偷呷步３(附DVD)》
• 《美食鳳味：阿基師偷呷步2(附贈「120分鐘精華內容DVD」)》
• 《美食鳳味：阿基師偷呷步(附贈「阿基師偷撇步1DVD」)》
• 《型男大主廚》，三立電視、阿基師、詹姆士合著，2007年02月13日發行。
• 《台灣大廚－鄭衍基》
• 《台灣大廚 鄭衍基（精裝本）》
• 《廚神@家常海料理--100道一學就會的海鮮料理》
• 《阿基師燒「酒」菜》
• 《樂在廚中》
• 《名師講堂家常小菜：60道小菜輕鬆做，開胃菜色160變》
• 《好粥到》
• 《煲仔菜》
• 《私房麵》
• 《海中鮮》
• 《大廚師家庭料理－家常菜》
• 《開胃小菜》
• 《蔬果切雕與盤飾》
• 《鮮果變奏曲──秋冬Menu》
• 《美食鳳味：阿基師偷呷步2限量版(附贈「120分鐘精華內容DVD」+小磨坊香料包)》
• 《這麼吃，就能養出資優生－讓你的孩子變高變聰明的38種吃法》
• 《跟著大廚輕鬆學做菜》
• 《四季素食料理》
• 《百味蔬菜：一○○種蔬菜．一○○道好菜》
• 《臺菜與健康粥》
• 《家庭廣東菜套餐》
• 《家常健康素食》
• 《中國地方家常菜》
• 《台灣地方小吃》
• 《家庭精緻套餐》
• 《廣東名菜》
• 《鮮果變奏曲──春夏Menu》
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2007/01/22
國宴主廚阿基師的廚師夢
他的廚藝超過30年，曾任蔣經國總統、李登輝總統與陳水扁總統官邸御廚，他已出版過35本美食相關書籍，目前主持三立的美食節目，也在輔仁大學與實踐大學當講師，他就是打入娛樂界的主廚明星鄭衍基~阿基師！
阿基師的廚師夢，打從小學開始，阿基師在自家的小餐館裏，發現自己對料理有興趣。從15歲那年阿基師便投入餐飲至今，已37個年頭。阿基師從一個不被重視，只能偷看偷學的小助手，到今搖身一變成國宴主廚。阿基師表示，只有全心投入、勤練進修，才能練就一身好功夫。如果要在人前露臉，一定要在背後吃苦，阿基師吃了許多苦，因對廚師夢的執著，他一路走來都不覺辛苦，因為在15歲那年，阿基師就瞭解到上學不會讓他快樂，當廚師卻會讓他感到滿足！
完整內容:http://blog.sina.com.tw/raescoop/article.php?pbgid=23209&entryi=314653
成長報導
2006.07.18 中國時報
菜色 人情 他全都「料理」了 名嘴.主廚.阿基師
台灣有線頻道眾多，各式料理節目歷久不衰，最近更出現一位號稱不僅會做、會講，更會寫的「阿基師」，有人形容他是繼傅培梅老師之後，又一位從料理界轉戰電視的名廚。他則分析，現代人沒耐性，喜歡一翻兩瞪眼的料理方式，所以料理節目變得要更簡單、容易上手；他誇獎日本的「料理東西軍」是一流料理節目，但日本唯一能贏台灣的只是製作費比較多。
阿基師投入廚房工作30多年，從國賓飯店學徒開始，跟許多熱愛廚師工作的人一樣，經歷領班、主廚到最高榮譽的御廚，唯一不同的是，他口才反應一流，更擅於在鏡頭前表達料理。
個子小吃虧 入行10年才出頭
回顧成長之路，阿基師因為個子小，從15歲進廚房工作開始，老是被同事們看成是長不大的小朋友，他說：「因為身材吃虧，害我一直只能做輔助性的工作，人家說３年６個月可以出師，我卻老是做不到正式的、重要的工作，一直到26、27歲，整整入行10年了，才終於當上了領班級廚師。」
20多年前，「主廚」這個名稱還不流行，具有主廚實力的廚師，頂多被稱為「領班」，手下帶領著７、８位廚師，就可以獨當一面。
阿基師回想往事覺得好笑又可憐，「當時想說終於出頭天了，帶著一票助手轉戰各大餐廳，卻也讓我見識到前所未見的複雜社會。有一次在『新亞』的餐廳秀場，大家正在廚房裡忙，突然有人衝進來，搶了菜刀就出去砍人！」在秀場時代，他經歷不少砍殺的真實畫面，突然領悟，人生似乎不只是顧好廚房而已。
阿基師說：「我發覺，要當一位好廚師，不僅廚藝要好，溝通、表達能力也一樣重要。」
另外一次，他形容更慘的是，老闆要倒店了，他完全不知道，老闆遲遲不給薪水，他竟然得在一場喜宴後，從廚房衝到櫃台守著會計要錢，硬是「搶下」薪水發給助手們之後，只剩下3000元留給自己。
完整內容http://showbiz.chinatimes.com/Chinatimes/ExteriorContent/Showbiz/Showbiz-Forprint/0,4481,110511 112006071800372,00.html
阿基師認為，廚師不只是要抓住人的胃，更可貴的是能抓住人的
心。曾經有一個嚴重的老媽媽非常喜歡看阿基師煮的菜。阿基師
ㄧ聽到這家人到了，馬上親自去迎接，並且馬上準備包廂，位老
媽媽準備沙發跟毛毯。吃飯的途中阿基師全成握者老媽媽的手，
親自位老媽媽吃軟嫩潤易入口得東西，讓老媽媽感動的直掉眼
淚。
阿基師說：「觀察力及體貼入微的心是做一個好廚師因該具備
的。」